Le fruité d’une huile d’olive : signification et classification

Vous vous demandez à quoi correspond le fruité d’une huile d’olive ? La Compagnie de l’Huile d’Olive vous aide à y voir plus clair ! Avec plus de 600 variétés d’olives, les notes aromatiques des huiles d’olive sont très différentes et cette richesse de saveurs est liée à plusieurs facteurs : terroir, le savoir-faire du producteur, variétés utilisées… Les huiles d’olive sont ainsi classées selon trois familles de goût : fruité vert, fruité noir et fruité mûr.

A quoi correspond le fruité ?

Lorsqu’on parle de fruité, on fait référence aux sensations olfactives qui caractérisent une huile d’olive extra vierge obtenue par méthode mécanique à partir d’olives saines, cueillies directement dans l’arbre et triturées rapidement. Des olives mûres donneront des fruités mûrs alors que des olives récoltées en début de récolte donneront des fruités vert.

Plus de 200 composés chimiques forment le fruité d’une huile d’olive. Ces derniers sont identiques à ceux retrouvés dans la majorité des végétaux. C’est pour cela qu’une huile d’olive peut posséder des arômes de tomate, d’artichaud ou encore de pomme par exemple. Certains composés sont déjà présents dans les olives mais la plupart d’entre eux sont créés après une série de réactions chimiques nommée la route de lipoxygénase. Ce processus commence après la rupture de l’épiderme des olives, lors de la trituration. D’autres facteurs auront également une influence sur le fruité d’une huile d’olive : climat, méthode de culture, maturité des fruits, processus d’extraction, forme et durée de stockage…

Les huiles d’olive fruité vert

Pour produire des huiles d’olive fruité vert, les oléiculteurs récoltent les olives au mois d’octobre. Elles sont donc cueillies de manière prématurée, lorsque leur couleur passe du vert au mauve. Les olives sont ensuite triturées moins de 24h après la récolte afin de conserver leurs qualités nutritive. L’huile est ensuite extraite par un procédé mécanique à froid, sans chauffage et produits chimiques.

C’est l’une des huiles les plus consommées dans le sud de la France, notamment sur les salades. En bouche, cette huile d’olive est fluide et ardente, c’est à dire qu’elle provoque une sensation de picotement au fond de la gorge. Une pointe d’amertume et des arômes de végétaux (amande, herbe fraîchement coupée, artichaut, basilic…) viennent compléter ses saveurs. En cuisine, l’huile d’olive fruité vert se mariera à merveille avec des salades, des viandes crues, du fromage, des légumes ou du poisson. Enfin, étant riche en anti-oxydants, vitamines et polyphénols, elle apportera de nombreux bienfaits sur votre santé.

Nos huiles d’olive françaises fruité vert :

Les huiles d’olive fruité mûr

Les oléiculteurs cueillent les olives destinées à la production d’huiles d’olive fruité mûr entre Novembre et Décembre, lorsqu’elles sont arrivées à maturité. Etant forcément une huile d’olive vierge extra, le procédé de production reste identique : trituration rapide après la récolte, extraction mécanique à froid sans chauffage ni produit chimique.

L’huile d’olive fruité mûr possède une amertume et une ardence moins prononcées qu’un fruité vert. Néanmoins, elle affiche une très grande richesse aromatique et est adaptée à de nombreux plats, qu’ils soient sucrés ou salés. A la dégustation, des saveurs de fruits rouges, de fleurs, d’amandes mûres de noisettes, ou encore de banane peuvent apparaître. L’huile d’olive fruité mûr est considérée comme la plus délicate ; elle est longue en bouche et relèvera le goût de vos aliments. Pour la cuisine, elle se marie parfaitement avec les poissons, viandes blanches, féculents mais aussi avec de nombreux desserts (fondants au chocolats, salades de fruits….)

Nos huiles d’olive françaises fruité mûr :

Les huiles d’olive fruité noir ou “goût à l’ancienne”

L’huile d’olive fruité noir, aussi qualifiée de “traditionnelle” ou “goût à l’ancienne“, rappelle l’époque où les oléiculteurs faisaient fermenter des olives matures avant le pressage car il y avait de l’attente pour pouvoir les triturer. Cette fermentation donnait généralement des arômes assez désagréables. Cependant, des arômes uniques de cacao, de truffe, de champignon, de pâte d’olive apparaissaient parfois et rendaient l’huile d’olive exceptionnelle. Aujourd’hui, certains moulins traditionnels utilisent encore ce procédé mais de manière maîtrisée et contrôlée pour éviter que l’huile d’olive ne devienne rance.

A la dégustation, cette huile d’olive est parfaite pour accompagner des champignons, des pommes de terre, une ratatouille ou encore un fromage affiné. Ajoutez simplement un filet d’huile d’olive sur vos ingrédients et découvrez les saveurs exceptionnelles de cette huile d’olive !

Nos huiles d’olive françaises “goût à l’ancienne” :