La panisse de Marseille est une spécialité traditionnelle du Sud de la France, emblématique de la cuisine provençale. Préparée à base de farine de pois chiches, elle se déguste chaude, dorée et croustillante à l’extérieur, tout en restant fondante à cœur. À Marseille comme à Nice, la panisse fait partie des incontournables des marchés et des tables conviviales, souvent accompagnée d’un filet d’huile d’olive.
Ingrédients pour une panisse maison réussie
Pour environ 4 personnes :
- 250 g de farine de pois chiches
- 75 cl d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- Huile d’olive vierge extra (pour la cuisson et l’assaisonnement)
- Poivre (facultatif)
Recette traditionnelle de la panisse de Marseille
1. Préparer l’appareil à panisse
Dans une casserole, portez l’eau à frémissement avec le sel. Hors du feu, versez progressivement la farine de pois chiches en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse à la spatule.
La préparation épaissit progressivement jusqu’à obtenir une pâte dense et lisse. Cette étape est essentielle pour une texture parfaite.
2. Laisser reposer et refroidir
Versez la pâte dans un moule légèrement huilé à l’huile d’olive. Lissez la surface, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La panisse doit être bien ferme avant la découpe.
3. Découper et frire à l’huile d’olive
Démoulez la panisse et découpez-la en bâtonnets ou en tranches. Faites chauffer généreusement de l’huile d’olive de France dans une poêle ou une friteuse. Faites dorer les morceaux jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une texture croustillante.
Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement et poivrez si besoin.
Pourquoi utiliser une huile d’olive de qualité pour réaliser la recette de panisse ?
La panisse étant une recette avec peu d’ingrédients, le choix de l’huile d’olive est déterminant. Une huile d’olive au fruité mûr s’accorde parfaitement avec la douceur de la farine de pois chiches et apporte :
- une friture plus stable
- une saveur authentique
- une touche méditerranéenne fidèle à la tradition marseillaise
Comment déguster la panisse ?
À Marseille, la panisse se déguste simplement, bien chaude, parfois accompagnée d’un filet d’huile d’olive crue ou d’une pincée de fleur de sel. Elle se sert en apéritif, en accompagnement ou en plat végétarien, toujours dans un esprit de cuisine du Sud, généreuse et conviviale.